Фальсификация меда

Идентификация и фальсификация меда

Аромат меда определяют с помощью органов обоняния

Аромат может служить основанием для браковки меда. Так, мед, имеющий не свойственный ему запах, бракуется. Однако следует иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.
Вкус меда. Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мед. Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами. Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Консистенция (вязкость) меда.

Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем его извлекают и оценивают характер отекания меда. По этому признаку мед подразделяют следующим образом:
а) жидкий — на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 21% воды);
б) вязкий — на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);
в) очень вязкий — на шпателе значительное количество меда, который при отекании образует длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период кристаллизации);
г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением. Свежеоткачанный мед
имеет жидкую или вязкую консистенцию. Через 1—2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меди образуется салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая масса. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21—22% воды. В нем обрадуется два слоя:
верхний — более жидкий и нижний — плотный. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Определение механических примесей

Механические примеси меда подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные нежелательные (трупы или части тела пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. При сильном загрязнении меда в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и др.

Видимые механические примеси выявляют следующими способами:
1. 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из прозрачного стекла и определяют степень его загрязненности. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверхность.
2. Механическую или латунную сетку, имеющую 100 отверстий на 1 см2, кладут на стакан и помещают на нее 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°. Мед фильтруется, на сетке остаются видимые частицы.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют путем микроскопии меда. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не допускают в реализацию. Его необходимо очистить. При загрязнении посторонними частицами (пыль, зола, щепки, волос, песок и т. д.) мед бракуют.

Определение зрелости меда

Зрелость меда определяют при температуре 20. Его перемешивают ложкой. Затем ложку поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мед стекает с ложки, то его считают незрелым, а если «навертывается» на ложку — зрелым. В незрелом меде содержание воды достигает более 22%. При таком количестве воды он начинает бродить. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим ароматом и привкусом. Забродивший мед в реализацию не допускают. В соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.) органелептические показатели меда должны быть следующими (табл. 3).

Таблица 3 Органолептические показатели меда

Показатели	Характеристика медов
	цветочный	падевый
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового.	От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных — очень темных тонов.
Аромат	Специфический, чистый, приятный, от слабого до нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый с горьковатым привкусом)	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым вкусом.
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой

 

Натуральность и качество меда определяется также лабораторным путем. Для этого определяют содержание воды и сухих веществ, кислотность, количество инвертированного сахара и сахарозы, активность фермента диастазы, наличие пади и фальсификации меда

Для проведения лабораторных исследований готовят раствор меда в соотношении с водой 1 :2. С этой целью одна весовая часть меда растворяется в двух частях дистиллированной воды. Обычно отвешивают 100 г исследуемого меда и добавляют 200 мл теплой (30—40°) дистиллированной воды, тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем раствор охлаждают до температуры 15°.Для количественных биохимических исследований готовят 0,25—10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.

Определение содержания воды
Количество воды в меде можно определять следующими способами:

1. Определение ареометром. Метод основан на изменении удельного веса меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельный вес.

При температуре 15° раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и опускают в него ареометр. Записывают показания ареометра — удельный вес, затем с помощью табл. 4 (К. Виндиша) определяют сухой остаток в растворе меда.

2. Определение рефрактометром.
Метод основан на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше в меде сухих веществ, тем выше в нем индекс рефракции. Мед с влажностью до 21% имеет показатели рефракции не ниже 1,4840.

Таблица 4

Определение сухого остатка в растворе меда (1:2) (по данным К. Виндиша)

Удельный вес	Сухой остаток, %	Удельный вес	Сухой остаток, %
1,101	23,91	1,114	26,71
1,102	24,13	1,115	26,92
1,103	24,34	1,116	27,13
1,104	24,56	1,117	27,35
1,105	24,78	1,118	27,56
1,106	24,99	1,119	27,77
1,107	25,21	1,120	27,98
1,108	25,42	1,121	28,19
1,109	25,64	1,122	28,40
1,110	25,85	1,123	28,61
1,111	26,07	1,124	28,68
1,112	26,28	1,125	29,03
1,113	26,50	—	—

 

Для определения влажности 1—2 капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра РЛ или РДУ, предварительно настроенного по дистиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи винта границу между светлой и темной зонами совмещают с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отмечают показания прибора. Делают это 3 раза и вычисляют среднее арифметическое. По табл. 5 определяют содержание воды в меде.

На точность показаний оказывают влияние правильность работы рефрактометра (предварительно его необходимо настроить согласно прилагаемой инструкции). Температура исследуемого меда должна быть 20°. При температуре выше 20° на каждый градус прибавляют 0,00023, а при температуре ниже 20° вычитают 0,00023. Закристаллизовавшийся мед нагревают в пробирке на водяной бане с закрытой пробкой при 60° до полного его расплавления, затем охлаждают до 20°. Воду, появившуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой и исследуют так же, как и не закристаллизованный мед.

На рынках разрешается продавать мед с содержанием воды до 21%.

Определение общей кислотности
В цветочном меде содержатся свободные органические, а также связанные органические и неорганические кислоты: яблочная, молочная, винная, щавелевая, муравьиная, лимонная и др. При закисании меда его кислотность повышается за счет накопления уксусной кислоты. Муравьиной кислоты в цветочном меде содержится очень мало, поэтому определение кислотности меда по муравьиной кислоте не во всех случаях бывает точным.

Общую кислотность меда принято выражать нормальными градусами: это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного при титровании на нейтрализацию 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.
 

Таблица 5
Определение содержания воды в меде

Индекс рефракции про 20 гр.	Содержание воды, %	Индекс рефракции при 20 гр.	Содержание воды, %	Индекс рефракции при 20 гр.	Содержание воды, %	Индекс рефракции при 20 гр.	Содержание воды, %
1,5044	13,0	1,4961	16,2	1,4880	19,4	1,4800	22,6
1,5038	13,2	1,4956	16,4	1,4875	19,6	1,4795	22,8
1,5033	13,4	1,4951	16,6	1,4870	19,8	1,4790	23,0
1,5028	13,2	1,4946	16,8	1,4865	20,0	1,4785	23,2
1,5023	13,8	1,4940	17,0	1,4860	20,2	1,4780	23,4
1,5018	14,0	1,4935	17,2	1,4855	20,4	1,4775	23,6
1,5007	14,4	1,4925	17,6	1,4845	20,8	1,4765	24,0
1,5002	14,6	1,4920	17,8	1,4840	21,0	1,4760	24,2
1,4997	14,8	1,4915	18,0	1,4835	21,2	1,4755	24,4
1,4992	15,0	1,4910	18,2	1,4830	21,4	1,4750	24,6
1,4987	15,2	1,4905	18,4	1,4825	21,6	1,4745	24,8
1,4982	15,4	1,4900	18,6	1,4820	21,8	1,4740	25,0
1,4976	15,6	1,4895	18,8	1,4815	22,0	—	—
1,4971	15,8	1,4890	19,0	1,4810	22,2	—	—
1,4966	16,0	1,4885	19,2	1,4805	22,4	—	—

 

Для определения общей кислотности меда в колбу наливают 100 мл предварительно приготовленного 10%-ного раствора меда, добавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (1 г его растворить в 70 мл 96%-ного спирта и добавить 29 мл дистиллированной воды) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 с. Титрование проводят дважды. Количество едкого натра (в мг), израсходованное на титрование, будет выражать кислотность в нормальных градусах.

Для определения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте в химический стаканчик емкостью 50— 100 мл отвешивают 5—10 г. меда, навеску растворяют в дистиллированной воде, добавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раствором едкого натра до розового окрашивания.

Для выражения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте делают расчет по формуле по муравьиной кислоте

X =    (А х 0,0046 х 100)/10 по яблочной кислоте

X =    (А х 0,0067 х 100)/10 где Х — содержание кислоты;

а — 0,0046 — количество муравьиной кислоты;

0,0067 — количество яблочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1%-ного раствора едкого натра, г;

5(10) — количество меда, взятого для титрования, г;

100 — пересчет на 100 г меда.

Кислотность
доброкачественного пчелиного меда по муравьиной кислоте составляет 0,03—0,21, по яблочной — 0,04—0,33, в нормальных градусах — от 0,6 до 4,5.

Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.

Определение диастазной активности
(диастазного числа). Диастазная активность бывает низкая у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда свыше 50° и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно активность диастазы выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество 1%-ного раствора крахмала (в мл), расщепляемого диастазой (амилазой), и содержатся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в течение 1 ч при температуре 40 ±1° до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

Для определения диастазной активности в 11 пробирок
Таблица б Компоненты и их количество в каждой пробирке при исследовании диастазного числа  

Компоненты	Номера пробирок
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
10% — ный раствор меда, мл.	1,0	1,3	1,7	2,1	2,8	3,6	4,6	6,0	7,7	11,1	15
Дистиллированная вода, мл.	9,0	8,7	8,3	7,9	7,2	6,4	5,4	4,0	2,3	—	—
0.58% — ный раствор поваренной соли, мг.	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
1%-ный раствор крахмалла, мг.	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Диастазное число (ед. Готе)	50	38	29,4	23,8	17,9	13,9	10,9	8,0	6,5	4,4	3,3

разливают 10%-ный раствор меда и другие компоненты, предусмотренные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда (табл. 6).

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают и помещают в водяную баню на 1 ч при температуре 40 ±1°. Затем их вынимают из водяной бани и охлаждают под струёй воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия растворить в 100 мл дистиллированной воды).
В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала — темноватая, с частичным разложением — фиолетовая. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда (табл. 6).

Растворимый крахмал можно приготовить следующим способом: 250 г картофельного крахмала промывают в 1 л дистиллированной воды, после отстоя воду сливают. В осадок заливают 1,5 л 4°/о-ного раствора соляной кислоты и выдерживают 1—2 ч, затем смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°.

В связи с тем что диастазное число натурального меда зависит от зоны сбора нектара, его устанавливают на месте ветеринарным отделом областного (краевого) управления сельского хозяйства, МСХ автономной республики или Главным управлением (управлением) ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления. Во всех случаях диастазное число меда не должно быть ниже 5.

Определение содержания инвертированного сахара.
Суммарное содержанке в меде глюкозы и фруктозы принято называть инвертированным сахаром. В натуральном пчелином г. меде должно содержаться 65—70% инвертированного сахара.’ При содержании менее 70% инвертированного сахара мед считают или фальсифицированным, или недоброкачественным. Количество инвертированного сахара определяют фер-рицианидным методом, который основан на окислении Сахаров в щелочном растворе железосннеродистым калием (красной кровяной солью).

Для определения содержания инвертированного сахара сначала готовят 10%-ный водный раствор меда, из которого затем приготавливают 0,25%-ный раствор. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл отмеряют 5 мл 10%-ного раствор» меда, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В другую колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют 2,5 мл 10%-ного раствора сухого натра, 5 мл 0,25%-ного приготовленного ранее раствора меда и одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют 0,25%-ным раствором меда до исчезновения синей (к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует вести со скоростью не болеее одной капли 0,25%-ного раствора через 2 с. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2—3 раза и выводят средние показатели. Содержание инвертированного сахара в меде определяют согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда (табл. 7).

Для ускоренного определения в меде предельного количества инвертированного сахара в колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют в нее 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержание колбы нагревают до кипения, кипятят в течение 1 мин, а затем прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертированного сахара меньше 70%; такой мед в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в лабораториях» (1978 г.) считается фальсифицированным.

Определение примеси искусственного инвертированного сахара.
Для определения в меде примеси искусственного инвертированного сахара используют реакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового

Таблица 7 Определение содержания инвертированного сахара в меде

Количество 0.25% — ного раствора меда, израсходованного на титрование, мл.	Инвертированный сахар, %	Количество 0.25% ного раствора меда, израсходованного на титрование, мл.	инвертированный сахар, %
5,0	81,2	7,4	55,1
5,1	79,6	7,5	54,3
5,2	78,0	7,6	53,6
5,3	76,6	7,7	53,0
5,35	75,9	7,8	52,3
5,4	75,2	7,9	51,6
5,45	74,5	8,0	51,0
5,5	73,8	8,1	50,4
5,6	72,5	8,2	49,8
5,7	71,3	8,3	49,2
5,75	70,7	8,4	48,6
5,85	69,5	8,5	48,0
5,9	68,9	8,6	47,5
6,0	67,8	8,7	46,9
6,1	66,6	8,8	44,4
6,2	65,6	8,9	45,9
6,3	64,5	9,0	45,4
6,4	63,5	9,1	44,9
6,5	62,6	9,2	44,4
6,6	61,6	9,3	43,9
6,7	60,7	9,4	43,5
6,8	59,8	9,5	43,0
6,9	59,0	9,6	42,6
7,0	58,2	9,7	42,2
7,1	57,3	9,8	41,7
7,2	56,6	9,9	41,3
7,3	55,8	10,0	40,9

сахара) разрушается с образованием оксиметил-фурфурола, растворимого в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание смесей.

В фарфоровую ступку берут 4—6 г меда, добавляют 5— 10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5—6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки).
Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1—2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Реакцию определяют следующим образом:

а) отрицательная — наблюдается зеленовато-грязная и желтая окраска смеси;

б) слабоположительная — оранжевая или слабо-розовая окраска (бывает часто при прогревании меда);
в) положительная — красная,
вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную (в этом случае содержит примесь искусственного инвертированного сахара).

Определение содержания сахарозы.
При высокой температуре меда сахароза под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу. По разности количества этих Сахаров до инверсии и после нее вычисляют содержание сахарозы в меде. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл наливают 5 мл 10%-ного раствора меда и 45 мл воды. Затем колбу помещают в водяную баню, которая предварительно нагревается до 80°. Температуру содержимого колбы доводят до 68— 70°, добавляют 5 мл соляной кислоты (в разведении 1 : 5), перемешивают взбалтыванием и выдерживают 5 мин. Контроль за температурой осуществляют термометром, вставленным в колбу. При удалении термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10%-ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1—2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25%-ный раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе проводится по описанной выше методике. Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле С==(Х—У)Х х О,95,

где С — содержание сахарозы в меде, % ;

Х — содержание инвертированного сахара после инверсии, %;

У — содержание инвертированного сахара до инверсии, °/0.

Определение содержания минеральных веществ (зольности).
Содержание минеральных веществ (зольность) в меде снижается при добавлении в него глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственного инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.

Чтобы определить зольность меда, в прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску меда 5—10 г (с точностью до 0,01 г), обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение 1 ч при 600° в муфельной печи. Красный цвет содержимого тигеля указывает на правильность режима прокаливания. Тигель охлаждают в эксикаторе над серкой кислотой в течение 30 мин и взвешивают.

Общее количество минеральных веществ определяют по формуле

Х= ((М1-М0)/М) х 100

Где Х — общее количество золы, % ;

Мо — вес тигеля, г;

М1 — вес тигеля с золой, г;

М — навеска меда, г.

Обнаружение примеси муки или крахмала.
Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, которая указывает на его натуральность.

Чтобы обнаружить в меде муку или крахмал, в пробирку наливают 3—5 мл водного раствора (1 : 2) меда, добавляют 3—5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на наличие в меде муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина.
Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются его вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в меде в пробирку наливают 5 мл водного раствора (1 : 2) меда и добавляют 5— 10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивается как отрицательная реакция.

Обнаружение примеси сахарной (свекловичной) патоки

Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (появляется запах патоки, высокая вязкость и др.), снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.

Для определения в меде примеси патоки используют качественные реакции:

1. Реакция с азотнокислым серебром.
В пробирку наливают 5 мл водного раствора (1:2) меда и добавляют
5— 10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Натуральный мед не дает осадка.

2. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом.

В колбе смешивают 5 мл 10%-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. При наличии свекловичной патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

Обнаружение примеси крахмальной патоки.
При добавлении в мед крахмальной патоки в нем происходят такие же изменения, как и при добавлении сахарной патоки. Обнаруживают примесь крахмальной патоки с помощью следующих реакций:

1. Реакция с хлористым барием.

В процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты применяют углекислый кальций. Остаточное количество его, содержащееся а патоке, вступает в реакцию с хлористым барием.

В пробирку наливают 5 мл профильтрованного водного раствора меда (1 : 2) и прибавляют по каплям 10%-ный раствор хлористого бария. Появление помутнения и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

2. Реакция с нашатырным спиртом.
При технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала используют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта.

В пробирку наливают 2 мл водного раствора (1 : 2) меда и добавляют по каплям (5—10капель) нашатырного спирта. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

3. Спиртовая реакция. Декстрины
крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются.

В колбу наливают 10 мл нагретого раствора
(1 : 2) меда и добавляют 3—5 капель 10%-ного раствора танина, содержимое встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 мл фильтрата, 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 96%-ного этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой.

Определение падевого меда.
Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, используются качественные реакции и методы.

Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия некоторых реагентов:

1. Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл водного раствора (1 : 2) меда, добавляют туда 10 мл 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и скрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакция нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.

2. Известковая реакция. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда (1 : 1) смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Для приготовления известковой воды берут 1 часть негашеной извести и 1 часть воды, готовят раствор, который выдерживают 12 ч с 2—3-кратным перемешиванием в течение первых 3—4 ч. Затем осторожно сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

3. Реакция с уксуснокислым, свинцом.
В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда (1 : 1), затем добавляют 2(,.мл дистиллировакной воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80—100° на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Количественное определение пади. В химический стаканчик отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2—1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки. Количество пади вычисляют по формуле

Х = (У х 100 )/1,5

где Х — содержание пади, % ;

У — объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

Электрометрический способ. Известно, что дистиллированная вода и сахара всех видов не обладают электропроводностью, а минеральные соли, декстрины и белковые вещества, наоборот, являются проводниками электричества. Лучше проводят электричество минеральные соли, затем кислоты, белковые вещества и, наконец, декстрины. Степень электропроводности этих составных частей зависит от количества воды и сахаров в меде, а также от его температуры. Эти данные были взяты в основу при разработке электрометрического способа определения падевого меда.

Для определения пади в меде предложен специальный прибор. Он состоит из трех частей: батареи для карманного фонаря, микроамперметра (марки 49) со шкалой деления от 1 до 500 н контактной вилки со шнуром электропровода длиной 0,5 м. Соединение контактных проводов батарейки и микроамперметра последовательное. Контактные провода на конце вмонтированы в пластмассовый наконечник, из которого выступают два стальных 2-миллиметровых конца, образуя вилку. Длина концов — 4 мм, расстояние между контактными концами — 2 мм. Для упрощения исследования составлена шкала отклонения стрелки микроамперметра, которой можно пользоваться для определения пади в меде при температуре воздуха от 16 до 20° и содержании в нем воды от 17 до 20%. Этим способом можно определять наличие пади как в расфасованном меде, так и непосредственно в сотах.

Электропроводность натурального цветочного меда составляет 2—3 единицы, у сахарного меда она ниже единицы, у падевого — 7—10 единиц. Эти свойства использовались также для определения качества меда. При погружении контактной вилки в 10%-ный раствор меда на глубину 10 мм на шкале включенного в эту цепь микроамперметра регистрируются следующие показатели: сахарный мед — менее ±1 МА, натуральный цветочный мед — 2 —3,5 МА. При колебаниях показателя от 1 до 2 МА можно предположить фальсификацию меда сахарным сиропом или наличие сахарного меда. Отклонение стрелки микроамперметра выше 3,5 указывает на наличие падевого меда и минеральных веществ. Этот метод позволяет быстро проводить исследование и ориентировочно судить о качестве меда.

Обнаружение сахарного меда.
Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени переработки его пчелами. Степень же переработки сахарного сиропа пчелами зависит от сроков его скармливания, концентрации и добавления к нему кислоты (М. Ф. Шеметков, Н. И. Смирнова, 1975).

Водность сахарного меда составляет 15,0—21,1%. По этому показателю он не отличается от натурального меда, имеющего водность 13,4—22,2%. По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде больше (1,7—13,3), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50.

Для выявления сахарного меда используются следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного меда она жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизация (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность (не более 1°), зольность (значительно ниже 0,1%), содержание сахарозы (выше 5%).

Определение меда, подвергавшегося нагреванию.
Нередко для продажи доставляют мед, который нагревают для прекращения в нем брожения (погибают дикие расы дрожжей), придания ему жидкой консистенции и при различных фальсификациях.

Следует иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60°, разрушаются ферменты, в результате чего снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Подогретый мед можно определить также и качественной реакцией на диастазу. Для этого к 10 мл водного раствора (1 : 2) меда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают 1 ч в водяной бане при температуре 40°. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют в нее несколько капель люголевского раствора. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при наличии ее в меде жидкость несколько
потемнеет, но окрашиваться в синий цвет не будет.

Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.

Определение ядовитости меда.
Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы после введения погибает до 75% животных, остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить пыльцевой анализ. Для этого необходимо знать морфологию пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы делают ядовитый мед.

В соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.) мед должен иметь следующие физико-химическио показатели

Физико-химические показатели меда

Показатели	Норма
	цветочный	падевый
Вода, %, не более	21	21
Инвертированный сахар (редуцирующие вещества), %, не более	75	70
Сахараза (тросниковый сахар), %, не более	5	10
Диастазное число, ед. Готе, не ниже	8 для Белоруссии
Общая кислотность, нормальные градусы	1-4	1-4
Минеральные вещества (зола), %	0,1-0,5	1,409
Оксиметилфурфурол удельный вес, г/см3, не менее	1,409	1,409
Показатель преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические примеси	Не допускаются
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету)	Преобладают левовращающие	Преобладают правовращающие

 

 К другим методам исследования меда относятся следующие.

Пыльцевой анализ
При сборе нектара к телу пчел прилипает пыльца, которая затем попадает в мед. Зерна пыльцы каждого растения имеют определенную форму и размер.
Зная эти особенности, можно определить натуральность пчелиного меда и его ботанический состав.

В меде обычно содержится пыльца разных растений (рис. 2). Если в нем преобладает пыльца одного растения или ее количество достигает 40—50%, то такой мед относится к монофлерному.

В падевом меде при микроскопическом исследовании обнаруживают разные примеси и даже водоросли, что указывает на нецветковое его происхождение. Дрожжевые клетки характерны для меда с наличием брожения (закисания).

Для микроскопического исследования готовят водный раствор (1 : 2) меда и центрифугируют. Затем верхний слой его сливают, а осадок наносят на предметное стекло в виде большой капли, накрывают покровным стеклом и исследуют при увеличении 7 Х 40. При определении вида пыльцы пользуются или цветным атласом пыльцы, или рисунками, или эталонами ее зерен. Для приготовления эталонов пыльцу вытряхивают из цветков и смешивают с чистым светлым медом. Через две недели пыльцу переносят иглой на предметное стекло с глицерин-желатином и оформляют препарат.

Несколько лучшие разультаты пыльцевого анализа получают в том случае, если раствор меда центрифугируют в 2— 3 пробирках. При этом верхний слой раствора меда сливают, К осадку добавляют 2 мл воды, тщательно перемешивают, сливают в одну пробирку и снова центрифугируют. Воду сверху сливают, а из осадка берут каплю для исследования. Из долго стоявшего меда рекомендуется брать придонную часть. Для подсчета количества пыльцевых зерен каплю помещают на предметное стекло со счетной камерой.

По данным В. Н. Бутягина (1963), наибольшее количество пыльцевых зерен содержится в фацелиевом (около 11 тыс.) и гречишном (около 5,5 тыс.) медах, меньше всего — в акациевом и липовом (около 15 шт. в 1 г). В искусственном меде зерна пыльцы отсутствуют, в фальсифицированном они бывают, но в очень малом количестве.

Определение процентного содержания видового состава пыльцы в меде
Препарат готовят из меда вышеуказанным методом для просмотра под микроскопом. В разных полях зрения микроскопа отсчитывают 200 пыльцевых зерен и регистрируют их видовой состав.

Процент содержания пыльцевых зерен какого-либо растения подсчитывают по формуле Х = (А х 100)/В

где Х — процент пыльцевых зерен интересующего растения»;

а — число пыльцевых зерен интересующего растения;

в — общее число подсчитанных пыльцевых зерен в препарате.

.Пример. В препарате обнаружено несколько видов пыльцевых зерен: липы мелколистной — 80, мать-и-мачехи— 20, одуванчика аптечного — 40, ивы пятитычинковой — 30, яблони — 30 зерен. Следовательно, пыльцевых зерен липы мелколистной будет— (80 х 100)/200 = 40%

Определение натуральности меда под микроскопом.
Если на предметном стекле сделать тонкий мазок из меда, то под микроскопом при малом увеличении в мазке из натурального цветочного пчелиного меда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, в то время как кристаллы свекловичного сахара имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.

Метод визуальной люминесценции.
3—5 г меда помещают на нефлюоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина слоя не превышала 2—3 мм. Приготовленный мазок в темной комнате помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД-41 и др.) под углом 45° на расстоянии 4—5 см. Натуральный цветочный мед высокого качества светится в основном желтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мед низкого качества люминесцирует травянисто-зеленым и сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мед светится свинцово-серым цветом.

Цвет и интенсивность свечения меда во многом зависят от его ботанического состава. Методом визуальной люминесценции можно обнаружить фальсификацию меда водой, крахмалом и мукой.

Оценка меда с помощью химического карандаша
На бумагу, на конец нижней части большого пальца или на ложку наносят слой меда и проводят по нему химическим карандашом параллельные полосы.
Иногда стержень карандаша просто опускают в мед. Если в меде остается окрашенный след карандаша, то считают, что он поддельный, содержит различные примеси или фальсифицированный. Этим способом пытаются выявлять добавки сахара и даже сахарный мед. Существует мнение, что этот метод дает возможность определять в меде повышенное содержание воды.

Достоверность этого народного способа проверял В. Г. Чудаков (1972). Он испытал 36 образцов меда различного качества, в том числе 13 фальсифицированных. Установлено, что все пробы качественного натурального меда и фальсификаты дали одинаковые показатели. Автор считает, что проба с химическим карандашом непригодна для определения и оценки натуральности и качества меда. Эта проба также практически непригодна для выявления содержания воды в меде.