Кислотность меда

кислотность меда

кислотность меда

Общую кислотность меда принято выражать нормальными градусами: это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного при титровании на нейтрализацию 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

 

Таблица 5 Определение содержания воды в меде

Индекс рефракции про 20 гр.Содержание воды, %Индекс рефракции при 20 гр.Содержание воды, %Индекс рефракции при 20 гр.Содержание воды, %

1,5044

13,0

1,4961

16,2

1,4880

19,4

1,5038

13,2

1,4956

16,4

1,4875

19,6

1,5033

13,4

1,4951

16,6

1,4870

19,8

1,5028

13,2

1,4946

16,8

1,4865

20,0

1,5023

13,8

1,4940

17,0

1,4860

20,2

1,5018

14,0

1,4935

17,2

1,4855

20,4

1,5007

14,4

1,4925

17,6

1,4845

20,8

1,5002

14,6

1,4920

17,8

1,4840

21,0

1,4997

14,8

1,4915

18,0

1,4835

21,2

1,4992

15,0

1,4910

18,2

1,4830

21,4

1,4987

15,2

1,4905

18,4

1,4825

21,6

1,4982

15,4

1,4900

18,6

1,4820

21,8

1,4976

15,6

1,4895

18,8

1,4815

22,0

1,4971

15,8

1,4890

19,0

1,4810

22,2

1,4966

16,0

1,4885

19,2

1,4805

22,4

Для определения общей кислотности меда в колбу наливают 100 мл предварительно приготовленного 10%-ного раствора меда, добавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (1 г его растворить в 70 мл 96%-ного спирта и добавить 29 мл дистиллированной воды) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 с. Титрование проводят дважды. Количество едкого натра (в мг), израсходованное на титрование, будет выражать кислотность в нормальных градусах.

Для определения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте в химический стаканчик емкостью 50— 100 мл отвешивают 5—10 г. меда, навеску растворяют в дистиллированной воде, добавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раствором едкого натра до розового окрашивания.

Для выражения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте делают расчет по формуле

по муравьиной кислоте

X =    (А х 0,0046 х 100)/10

по яблочной кислоте

X =    (А х 0,0067 х 100)/10

где Х — содержание кислоты;

а — 0,0046 — количество муравьиной кислоты;

0,0067 — количество яблочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1%-ного раствора едкого натра, г;

5(10) — количество меда, взятого для титрования, г;

100 — пересчет на 100 г меда.

Кислотность доброкачественного пчелиного меда по муравьиной кислоте составляет 0,03—0,21, по яблочной — 0,04—0,33, в нормальных градусах — от 0,6 до 4,5.

Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.

Определение диастазной активности (диастазного числа). Диастазная активность бывает низкая у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда свыше 50° и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно активность диастазы выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество 1%-ного раствора крахмала (в мл), расщепляемого диастазой (амилазой), и содержатся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в течение 1 ч при температуре 40 ±1° до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

Для определения диастазной активности в 11 пробирок

Таблица б

Компоненты и их количество в каждой пробирке при исследовании диастазного числа

Компоненты

Номера пробирок

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

10% — ный раствор меда, мл.

1,0

1,3

1,7

2,1

2,8

3,6

4,6

6,0

7,7

11,1

15

Дистиллированная вода, мл.

9,0

8,7

8,3

7,9

7,2

6,4

5,4

4,0

2,3

0.58% — ный раствор поваренной соли, мг.

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

1%-ный раствор крахмалла, мг.

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

Диастазное число (ед. Готе)

50

38

29,4

23,8

17,9

13,9

10,9

8,0

6,5

4,4

3,3

разливают 10%-ный раствор меда и другие компоненты, предусмотренные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда (табл. 6).

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают и помещают в водяную баню на 1 ч при температуре 40 ±1°. Затем их вынимают из водяной бани и охлаждают под струёй воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия растворить в 100 мл дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала — темноватая, с частичным разложением — фиолетовая. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда (табл. 6).

Растворимый крахмал можно приготовить следующим способом: 250 г картофельного крахмала промывают в 1 л дистиллированной воды, после отстоя воду сливают. В осадок заливают 1,5 л 4°/о-ного раствора соляной кислоты и выдерживают 1—2 ч, затем смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°.

В связи с тем что диастазное число натурального меда зависит от зоны сбора нектара, его устанавливают на месте ветеринарным отделом областного (краевого) управления сельского хозяйства, МСХ автономной республики или Главным управлением (управлением) ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления. Во всех случаях диастазное число меда не должно быть ниже 5.

Определение содержания инвертированного сахара. Суммарное содержанке в меде глюкозы и фруктозы принято называть инвертированным сахаром. В натуральном пчелином г. меде должно содержаться 65—70% инвертированного сахара.’ При содержании менее 70% инвертированного сахара мед считают или фальсифицированным, или недоброкачественным. Количество инвертированного сахара определяют фер-рицианидным методом, который основан на окислении Сахаров в щелочном растворе железосннеродистым калием (красной кровяной солью).

Для определения содержания инвертированного сахара сначала готовят 10%-ный водный раствор меда, из которого затем приготавливают 0,25%-ный раствор. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл отмеряют 5 мл 10%-ного раствор» меда, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В другую колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют 2,5 мл 10%-ного раствора сухого натра, 5 мл 0,25%-ного приготовленного ранее раствора меда и одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют 0,25%-ным раствором меда до исчезновения синей (к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует вести со скоростью не болеее одной капли 0,25%-ного раствора через 2 с. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2—3 раза и выводят средние показатели. Содержание инвертированного сахара в меде определяют согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда (табл. 7).

Для ускоренного определения в меде предельного количества инвертированного сахара в колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют в нее 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержание колбы нагревают до кипения, кипятят в течение 1 мин, а затем прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертированного сахара меньше 70%; такой мед в соответствии с

«Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в лабораториях» (1978 г.) считается фальсифицированным.

Определение примеси искусственного инвертированного сахара. Для определения в меде примеси искусственного инвертированного сахара используют реакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового

Таблица 7

Определение содержания инвертированного сахара в меде

Количество 0.25% — ного раствора меда, израсходованного на титрование, мл.

Инвертированный сахар, %

Количество 0.25% ного раствора меда, израсходованного на титрование, мл.

инвертированный сахар, %

5,0

81,2

7,4

55,1

5,1

79,6

7,5

54,3

5,2

78,0

7,6

53,6

5,3

76,6

7,7

53,0

5,35

75,9

7,8

52,3

5,4

75,2

7,9

51,6

5,45

74,5

8,0

51,0

5,5

73,8

8,1

50,4

5,6

72,5

8,2

49,8

5,7

71,3

8,3

49,2

5,75

70,7

8,4

48,6

5,85

69,5

8,5

48,0

5,9

68,9

8,6

47,5

6,0

67,8

8,7

46,9

6,1

66,6

8,8

44,4

6,2

65,6

8,9

45,9

6,3

64,5

9,0

45,4

6,4

63,5

9,1

44,9

6,5

62,6

9,2

44,4

6,6

61,6

9,3

43,9

6,7

60,7

9,4

43,5

6,8

59,8

9,5

43,0

6,9

59,0

9,6

42,6

7,0

58,2

9,7

42,2

7,1

57,3

9,8

41,7

7,2

56,6

9,9

41,3

7,3

55,8

10,0

40,9

сахара) разрушается с образованием оксиметил-фурфурола, растворимого в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание смесей.

В фарфоровую ступку берут 4—6 г меда, добавляют 5— 10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5—6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1—2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Реакцию определяют следующим образом:

а) отрицательная — наблюдается зеленовато-грязная и желтая окраска смеси;

б) слабоположительная — оранжевая или слабо-розовая окраска (бывает часто при прогревании меда);

в) положительная — красная, вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную (в этом случае содержит примесь искусственного инвертированного сахара).