Сахароза в меде

сахароза в меде

сахароза в меде

Массовая доля сахарозы в меде

Определение содержания сахарозы. При высокой температуре меда сахароза под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу. По разности количества этих Сахаров до инверсии и после нее вычисляют содержание сахарозы в меде. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл наливают 5 мл 10%-ного раствора меда и 45 мл воды. Затем колбу помещают в водяную баню, которая предварительно нагревается до 80°.

Температуру содержимого колбы доводят до 68— 70°, добавляют 5 мл соляной кислоты (в разведении 1 : 5), перемешивают взбалтыванием и выдерживают 5 мин. Контроль за температурой осуществляют термометром, вставленным в колбу. При удалении термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10%-ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1—2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25%-ный раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе проводится по описанной выше методике. Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле

С==(Х—У)Х х О,95,

где С — содержание сахарозы в меде, % ;

Х — содержание инвертированного сахара после инверсии, %;

У — содержание инвертированного сахара до инверсии, °/0.

Определение содержания минеральных веществ (зольности). Содержание минеральных веществ (зольность) в меде снижается при добавлении в него глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственного инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.

Чтобы определить зольность меда, в прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску меда 5—10 г (с точностью до 0,01 г), обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение 1 ч при 600° в муфельной печи. Красный цвет содержимого тигеля указывает на правильность режима прокаливания. Тигель охлаждают в эксикаторе над серкой кислотой в течение 30 мин и взвешивают.

Общее количество минеральных веществ определяют по формуле

Х= ((М1-М0)/М) х 100

Где Х — общее количество золы, % ;

Мо — вес тигеля, г;

М1 — вес тигеля с золой, г;

М — навеска меда, г.

Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, которая указывает на его натуральность.

Чтобы обнаружить в меде муку или крахмал, в пробирку наливают 3—5 мл водного раствора (1 : 2) меда, добавляют 3—5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на наличие в меде муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются его вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в меде в пробирку наливают 5 мл водного раствора (1 : 2) меда и добавляют 5— 10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивается как отрицательная реакция.

Обнаружение примеси сахарной (свекловичной) патоки Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (появляется запах патоки, высокая вязкость и др.), снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.

Для определения в меде примеси патоки используют качественные реакции:

1. Реакция с азотнокислым серебром. В пробирку наливают 5 мл водного раствора (1:2) меда и добавляют 5— 10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Натуральный мед не дает осадка.

2. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. В колбе смешивают 5 мл 10%-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. При наличии свекловичной патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

Обнаружение примеси крахмальной патоки. При добавлении в мед крахмальной патоки в нем происходят такие же изменения, как и при добавлении сахарной патоки. Обнаруживают примесь крахмальной патоки с помощью следующих реакций:

1. Реакция с хлористым барием. В процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты применяют углекислый кальций. Остаточное количество его, содержащееся а патоке, вступает в реакцию с хлористым барием.

В пробирку наливают 5 мл профильтрованного водного раствора меда (1 : 2) и прибавляют по каплям 10%-ный раствор хлористого бария. Появление помутнения и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

2. Реакция с нашатырным спиртом. При технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала используют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта.

В пробирку наливают 2 мл водного раствора (1 : 2) меда и добавляют по каплям (5—10 капель) нашатырного спирта. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

3. Спиртовая реакция. Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются.

В колбу наливают 10 мл нагретого раствора (1 : 2) меда и добавляют 3—5 капель 10%-ного раствора танина, содержимое встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 мл фильтрата, 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 96%-ного этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой.

Определение падевого меда. Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, используются качественные реакции и методы.

Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия некоторых реагентов:

1. Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл водного раствора (1 : 2) меда, добавляют туда 10 мл 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и скрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакция нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.

2. Известковая реакция. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда (1 : 1) смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Для приготовления известковой воды берут 1 часть негашеной извести и 1 часть воды, готовят раствор, который выдерживают 12 ч с 2—3-кратным перемешиванием в течение первых 3—4 ч. Затем осторожно сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

3. Реакция с уксуснокислым, свинцом. В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда (1 : 1), затем добавляют 2(,.мл дистиллировакной воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80—100° на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Количественное определение пади. В химический стаканчик отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2—1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки. Количество пади вычисляют по формуле

Х = (У х 100 )/1,5

где Х — содержание пади, % ;

У — объем осадка в центрифужной пробирке, мл. Электрометрический способ. Известно, что дистиллированная вода и сахара всех видов не обладают электропроводностью, а минеральные соли, декстрины и белковые вещества, наоборот, являются проводниками электричества. Лучше проводят электричество минеральные соли, затем кислоты, белковые вещества и, наконец, декстрины. Степень электропроводности этих составных частей зависит от количества воды и . Сахаров в меде, а также от его температуры. Эти данные были взяты в основу при разработке электрометрического способа определения падевого меда.

Для определения пади в меде предложен специальный прибор. Он состоит из трех частей: батареи для карманного фонаря, микроамперметра (марки 49) со шкалой деления от 1 до 500 н контактной вилки со шнуром электропровода длиной 0,5 м. Соединение контактных проводов батарейки и микроамперметра последовательное. Контактные провода на конце вмонтированы в пластмассовый наконечник, из которого выступают два стальных 2-миллиметровых конца, образуя вилку. Длина концов — 4 мм, расстояние между контактными концами — 2 мм. Для упрощения исследования составлена шкала отклонения стрелки микроамперметра, которой можно пользоваться для определения пади в меде при температуре воздуха от 16 до 20° и содержании в нем воды от 17 до 20%. Этим способом можно определять наличие пади как в расфасованном меде, так и непосредственно в сотах.

Электропроводность натурального цветочного меда составляет 2—3 единицы, у сахарного меда она ниже единицы, у падевого — 7—10 единиц. Эти свойства использовались также для определения качества меда. При погружении контактной вилки в 10%-ный раствор меда на глубину 10 мм на шкале включенного в эту цепь микроамперметра регистрируются следующие показатели: сахарный мед — менее ±1 МА, натуральный цветочный мед — 2 —3,5 МА. При колебаниях показателя от 1 до 2 МА можно предположить фальсификацию меда сахарным сиропом или наличие сахарного меда. Отклонение стрелки микроамперметра выше 3,5 указывает на наличие падевого меда и минеральных веществ. Этот метод позволяет быстро проводить исследование и ориентировочно судить о качестве меда.

Обнаружение сахарного меда. Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени переработки его пчелами. Степень же переработки сахарного сиропа пчелами зависит от сроков его скармливания, концентрации и добавления к нему кислоты (М. Ф. Шеметков, Н. И. Смирнова, 1975).

Водность сахарного меда составляет 15,0—21,1%. По этому показателю он не отличается от натурального меда, имеющего водность 13,4—22,2%. По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде больше (1,7—13,3), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50.

Для выявления сахарного меда используются следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного меда она жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизация (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность (не более 1°), зольность (значительно ниже 0,1%), содержание сахарозы (выше 5%).

Определение меда, подвергавшегося нагреванию. Нередко для продажи доставляют мед, который нагревают для прекращения в нем брожения (погибают дикие расы дрожжей), придания ему жидкой консистенции и при различных фальсификациях.

Следует иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60°, разрушаются ферменты, в результате чего снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Подогретый мед можно определить также и качественной реакцией на диастазу. Для этого к 10 мл водного раствора (1 : 2) меда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают 1 ч в водяной бане при температуре 40°. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют в нее несколько капель люголевского раствора. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при наличии ее в меде жидкость несколько потемнеет, но окрашиваться в синий цвет не будет.

Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.