Кристаллизация меда

кристаллизация меда

Кристаллизация меда — это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое. При этом его ценные качества не изменяются. Кристаллизация меда бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5 мм), что, как было сказано ранее, в значительной степени определяется соотношением глюкозы и фруктозы, а также содержанием воды. Эти компоненты составляют до 95 % от общей массы меда.

Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристальную жидкость. Таким образом, чем больше в меду фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. Ускорению этого процесса способствуют центры кристалллизации, такие, как пыльцевые зерна растений, белковые, слизистые вещества. Чем больше их в меду, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше их размеры. Перемешивание меда приводит к измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате число зародышевых кристаллов увеличивается, а кристаллизация меда ускоряется.

От чего зависит кристаллизация меда

Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро идет этот процесс при 10-15 °С. При более низких и высоких температурах он замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором — происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации.

Различают меда быстро кристаллизующиеся (с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, подсолнечника, ряда падевых) и медленно (с белой акации, шалфея, каштана, вереска, некоторые падевые). Медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью) или подвергшийся сильному нагреванию, фальсифицированный патокой; мед, находящийся в состоянии покоя.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье пчелы поддерживают постоянную температуру. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мед, оставшиеся кристаллы ускоряют этот процесс.

Срок кристаллизации меда

При повышенной влажности меда и температуре (30 °С) в нем развиваются процессы брожения.

Гигроскопичность меда — это способность продукта обратимо обмениваться влагой с воздухом и материалом тары. Процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность зависит от химического состава, агрегатного состояния, вязкости продукта.  Ее  увеличению  способствует большое содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый — гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность оказывает относительная влажность воздуха.

                                                                           Кандидат наук , НИИ Пчеловодства РФ Т.М. Русакова  статья в ж-ле Пчеловодство