Химический состав меда
Свойства меда обусловлены его биологической природой и сложным химическим составом. Углеводы составляют 95-99 % сухого вещества меда. Это прежде всего моносахариды — глюкоза и фруктоза. Из числа дисахаридов в меду встречается чаще всего сахароза: в цветочном — до 5 %, в падевом —до 10 %, содержатся мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза; в некоторых обнаружены и другие виды сахаров. Содержание отдельных углеводов колеблется в довольно широких пределах, что определяется ботаническим происхождением меда, условиями сбора и переработки нектара или пади пчелами.
Мед состав и свойства
Азотистые вещества меда представлены белками и небелковыми соединениями. Они поступают в него с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Содержание белковых соединений в цветочных медах колеблется от 0,08 до 0,4 % (в вересковом и гречишном медах доходит до 1 %); в падевом меду их значительно больше — от 1,0 до 1,9 %; основная часть — ферменты (амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и т, д. ). Это биологические катализаторы, ускоряющие многочисленные реакции распада и синтеза. Так инвертаза инвертирует сахарозу; гидролиз крахмала осуществляется при участии диастазы; глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.
Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами (от 0,6 до 500 мг на 100 г меда). Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, триозин, треонин; в некоторых — метионин, триптофан, пролин и др.
Все меда содержат около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Это главным образом глюконовая, яблочная, лимонная и молочная кислоты; находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Из неорганических кислот обнаружены фосфорная и соляная. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров.
Кислоты меда формируют его букет — аромат и вкус, придают бактерицидные свойства, препятствуют развитию микроорганизмов, влияют на активность работы ферментов, способствуют пищеварению и усвоению пищи человеком.
Мед как естественный животнорастительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. Широким колебаниям подвержено и их относительное содержание. В меду много калия, фосфора, кальция, хлора, серы, магния; из основных микроэлементов обнаружены медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меду в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.
В небольших количествах мед содержит и красящие вещества. Их состав зависит в основном от ботанического происхождения меда и места распространения медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофилом, которые придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок, цвет темных медов определяют главным образом антоцианы и танины. Меланоидины накапливаются в продукте при его длительном хранении и нагревании. Они и придают ему темно-коричневую окраску.
В настоящее время в меду определено около 200 ароматических веществ, которые придают ему специфический приятный запах, определяющийся медоносом. Это главным образом спирты, альдегиды, кегоны, кислоты и эфиры кислот с органическими кислотами.
Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметил- фурфурола.
Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма человека веществами. Источники витамина — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены (в мкг): тиамин (витамин В1) — 4,0-6,0; рибофлавин (витамин В2) — 20-60; пантетеновая кислота (витамин Вз) — 20-110; пиридоксин (витамин В6) — 8,0-320; никотиновая кислота — 110-360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) —1000. В значительно большем количестве содержится аскорбиновая кислота (витамин С) —в среднем 30000. Указанные количества витаминов следует считать ориентировочными, так как эти показатели определяет присутствие в меде того или иного количества цветочной пыльцы.
Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды (в среднем 18 %). Влажность продукта определяется его зрелостью, условиями хранения, временем сбора нектара, погодными условиями в сезон медосбора, соотношением Сахаров, видом тары. Влажность меда —один из главных показателей его качества.
Цветочный мед всегда содержит цветочную пыльцу. Ее видовой и количественный состав определяются видовым соотношением медоносных растений, строением цветка, размером пыльцевых зерен, породой пчел, индивидуальными особенностями пчелиной семьи. В одном грамме меда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зерен (от 60 до 28000) обычно до 20 видов, но бывает и до 90 видов. Содержание пыльцы в меду незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами.
К основным свойствам меда относятся способность к кристаллизации, гигроскопичность, брожение, вязкость, оптическая активность, теплоемкость, теплопроводность, тиксотропия и другие. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
Мед относится к продуктам, подлежащим обязательной сертификации. Он может быть реализован только при наличии сертификата качества — документа, подтверждающего его соответствие стандарту и гигиеническую безопасность. Это означает, что влажность меда должна быть не выше 21 %, массовая доля редуцирующих Сахаров — не менее 82 %, сахарозы — не более 6 %, диастазное число — не ниже 7 ед. Готе, реакция на оксиметилфурфурол — отрицательная, механические примеси и признаки брожения — не допускаются. Содержание остаточных количеств пестицидов и радионуклидов должно определятся в пределах утвержденных норм.
Сертификаты качества на мед выдают только органы по сертификации пищевых продуктов, в перечень объекта сертификации которых включен мед. Исследование показателей качества и безопасности имеют право проводить только аккредитованные лаборатории. Такие лаборатории имеются в большинстве областных Центров стандартизации и метрологии, в органах санэпиднадзора
Кандидат наук , НИИ Пчеловодства РФ Т.М. Русакова
статья в ж-ле Пчеловодство