Нектар

нектар

нектар

Слово «нектар» в переводе с греческого означает «напиток богов» и, согласно легенде, дарует жизнь. Собирая его, пчелы выполняют колоссальную по своему объему работу. Для того, чтобы произвести один килограмм меда, им необходимо посетить примерно от 3 до 10 миллионов цветков медоносных растений, так как, например, цветок малины содержит от 4 до 20 мг, липы — до 0,7,донника — всего 0,2 мг нектара.

За весь рабочий день одна пчела делает до двенадцати вылетов и может принести 400—500 мг нектара. Если учесть, что взрослое насекомое, занимаясь его сбором, летает всего 18—20 дней, то за всю жизнь оно соберет не более 8 г нектара, из которого получится всего лишь 3—4 г меда. Одной пчелиной семье, состоящей примерно из 50—60 тыс. пчел, для собственных нужд требуется в год около 90 кг корма, и это без учета меда, который отбирает человек. Представьте, сколько усилий требуется приложить пчелам одной семьи, чтобы накопить столько этого ценнейшего продукта!

Виды меда

Процесс превращения нектара в мед называется созреванием меда. Его первичная переработка начинается уже во время засасывания корма в медовый зобик. При этом сложные сахара, содержащиеся в нектаре, под действием ферментов и, в частности, инвертазы (секрета глоточных желез пчел) расщепляются на простые— глюкозу и фруктозу. Во время переноса нектара в улей уже в зобике пчелы начинает удаляться вода, образуются новые сахара. Нектар подвергается дальнейшему превращению, обогащаясь дополнительно органическими кислотами, витаминами, азотистыми, минеральными и другими веществами.

Ульевые пчелы, получив нектар от сборщиц, размещают его в свободных ячейках и при этом многократно забирают и выпускают на кончики хоботков в виде капелек. При этом в улье должна быть хорошая вентиляция. Ее осуществляют пчелы быстрыми и непрерывными взмахами крылышек, расположившись на дне и по стенкам улья в один или два ряда. Так они отводят влажный воздух наружу.

В улье незрелый мед подвергается дальнейшей ферментации, насыщению биологически активными веществами и испарению излишней влаги. В процессе созревания образуются глюконовая кислота, перекись водорода, ряд красящих и ароматических веществ, идет синтез полисахаридов. Разложение и синтез Сахаров происходят под действием ферментов, которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед.

В процессе созревания улучшаются качество меда, его букет (вкус, аромат) и стойкость при хранении. Изменяются также теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, гигроскопичность и способность его к кристаллизации. Безусловно, есть и другие превращения, которые настолько интимны, что в настоящее время почти не поддаются учету и не изучены.

Воды в меде содержится обычно менее 20 %.

Интенсивность созревания меда в улье зависит от условий медосбора, состояния погоды, породы пчел, их возраста, численности. Этот процесс продолжается обычно от трех до восьми дней и считается завершенным, когда пчелы запечатают ячейки с медом. Теперь мед зрелый, он может храниться продолжительное время.

По ботаническому происхождению натуральные меда подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный пчелы получают в результате сбора и переработки нектара растений. Он может быть монофлерным и полифлерным. В первом случае пчелы собирают мед преимущественно с одного вида растений, во втором — с нескольких. Монофлерный медназывают по виду растения, с которого он собран: гречишный, липовый, вересковый, акациевый, донниковый и т. п.; полифлерный называют по угодьям, на которых пчелы работали — луговой, полевой, горно-таежный, горный,степной и т. п.

В зависимости от региона произрастания растений различают мед алтайский, башкирский, дальневосточный, украинский и т. д. Падевые меда различают по названиям растений-хозяев: мед с ели, пихты, лиственницы, сосны и т. п. За рубежом его еще называют лесным.

Смешанный мед состоит из цветочного и падевого. Он появляется, когда пчелы в процессе переработки примешивают падевый мед к цветочному. Его называют падево-цветочным или цветочно падевым в зависимости от преобладающего источника меда. Смешанный мед трудно отличить от цветочного.

Виды мёда и его свойства

Ботанические виды меда разнообразны и обладают оригинальными составом и свойствами.

Акациевый (желтоакациевый) мед. В жидком состоянии очень светлый; после кристаллизации приобретает белый цвет.
Встречаются также меда с окраской от бледно-желтой до светло-янтарной. По вкусовым качествам относится к лучшим медам.

Вересковый мед. В жидком виде темноянтарный, иногда с красноватым оттенком;вкус приятный или терпкий, слегка горьковатый. Аромат сильный, травяно-луговой.Мед очень тягуч, кристаллизуется медленно, часто оставаясь в состоянии желе или студня. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается.

Донниковый мед. Светло-янтарный или слегка золотистый, отличается очень нежным, приятным вкусом и тонким ароматом, напоминающим запах ванили. При обильном выделении нектара эта особенность становится менее заметной. Кристаллизуется медленно, мелкими или крупными кристаллами, образуя массу белого цвета.

Малиновый мед. Относится к светлым медам высшего качества. В жидком виде —почти бесцветен, в закристаллизованном —с кремовым оттенком. Садка от мелко- до крупнокристаллической. Мед обладает тонким ароматом цветков малины, при употреблении чувствуется нежный привкус ягод малины.

Подсолнечниковый медзолотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с золотистым оттенком. Обладает терпким привкусом и имеет слабый аромат цветков подсолнечника. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую массу. В годы с сухим жарким летом может кристаллизоваться даже в сотах.

Хлопчатниковый мед. В жидком состоянии светлый, почти бесцветный, вязкий. Кристаллизуется быстро мелкими кристаллами и в таком виде выглядит почти совершенно белым. Только что собранный имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Эспарцетовый мед. Золотисто-желтый, прозрачный, имеет густую консистенцию. Кристаллизуется медленно в белую салообразную массу с кремовым оттенком. Аромат нежный, обладает приятным характерным умеренно сладким вкусом.

Падевые меда. Место обитания производителей пади — ели, пихты, сосны, лиственницы, липы, ивы, клены, сливы, черешни,дубы, акации и т. д. Свежеоткачанный падевый мед с лиственных пород деревьев —бурый, почти черный с зеленоватым отливом. С ели — темно-зеленый, с пихты —золотисто-желтый, с лиственницы — от лимонно-желтого до светло-бурого, с сосны —светло-коричневый, с дуба — темно-коричневый. Падевый мед сладкий, без специфического вкуса, иногда он может иметь неприятный, горьковатый, кисловатый или солоноватый вкус. Обладает слабым ароматом растения-хозяина, иногда запах может быть неприятным. Падевый мед не имеет традиционного медового запаха. Он гуще цветочного, имеет высокую вязкость,степень которой зависит от размера примеси цветочного меда. Садка, в основном, мелкокристаллическая, однако есть исключения.

Пчелиный мед — один из сложнейших естественных продуктов, в него входит более четырехсот различных компонентов.
Химический состав его не постоянен и подвержен значительным колебаниям, что зависит от состава нектара, из которого пчелы его изготовили, почвы, на которой рослимедоносы; породы пчел, погодных и климатических условий, времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов,сроков и условий хранения. Однако есть основные группы веществ, которые постоянно присутствуют в нем.

Так углеводы составляют 95—99 % сухого вещества меда. Это прежде всего моносахариды — глюкоза и фруктоза, которые организм человека усваивает без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов. На долю этих Сахаров приходится около 90 % всех Сахаров меда. В большинстве случаев соотношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) близко к 1, но бывают и исключения. Так, в белоакациевом меду этот показатель доходит до 1,8; мед с рапса и белой горчицы содержит 55 % глюкозы, с плюща обыкновенного — до 80 %.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда — сладость, высокую питательную ценность, скорость кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Например, глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и почти вдвое менее сладкая,чем фруктоза, которая очень гигроскопична и почти не кристаллизуется. В закристаллизованном меду фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся Сахаров. Поэтому, чем выше отношение фруктозы к глюкозе, тем меньше мед склонен к кристаллизации.

 

Кандидат наук , НИИ Пчеловодства РФ

 Т.М. Русакова,  статья в ж-ле Пчеловодство