В настоящее время различают четыре основных сигнала вкусового восприятия. Эталоном кислого признана лимонная кислота, горького — хининсульфат, сладкого — глюкоза, соленого — хлорид натрия. Каждый, кто пробовал мед, в первую очередь скажет, что он сладкий. Отдельные меды имеют дополнительный в различной степени горький вкус (вереск, донник, лук, табак). Почти о каждом меде можно сказать, что он в небольшой мере еще и кислый. Что касается солености, то она не чувствуется из-за высокого содержания глюкозы в меде, блокирующей действие ионов хлора, и низкого содержания солей.
Количественного, суммарного выражения вкуса нет. Это становится понятным, если учесть, что вкусовое восприятие определяется работой 9 тыс. вкусовых почек, каждая из которых является хеморецептором первичного вкусофиксирующего нейрона. Информация, полученная хеморецептором языка, поступает во вкусовой центр центральной нервной системы (ЦНС). Морфологические элементы ЦНС, обеспечивающие быструю реакцию организма, сосредоточены в промежуточном мозге, включающем зрительный бугор, миндалину, аммонов рог, гипофиз и гипоталамус. Зрительный бугор собирает и перерабатывает всю информацию органов чувств: зрения, слуха, осязания, вкуса и обоняния. Информация от зрительного бугра передается на гипоталамус, который управляет работой гипофиза и всей автономной нервной системой, регулирующей деятельность внутренних органов,включая сердце, легкие, почки и печень.
Он ответствен за углеводный и жировой обмен, сон. Следовательно, через вкусовые ощущения можно влиять на состояние различных органов человека.
Содержание вкусосоставляющих веществ завист от медоносов, зрелости меда, породы пчел природно-климатических условий.Нет медов с одинаковым вкусом для различных людей, так как способность воспринимать его, не одинакова и передается генетически. Однако мы можем сказать, почему один мед отличается по вкусу от другого.
В меде содержится более 25 различных сахаров, но сладость определяется большим или меньшим соотношением основных —фруктозы и глюкозы. В настоящее время для индивидуальных веществ действует шкала сравнения, согласно которой сладость сахарозы составит 100 ед., фруктозы — 175, а глюкозы — 74 ед. В.А.Темнов (1976) привел следующие величины соотношений фруктоза : глюкоза для монофлерных медов: гречиха — 1,1; донник — 1,08; клевер белый —1,15; кориандр — 1,19; липа — 1,08; люцер-на — 1,09; малина — 1,23; акация белая —1,12. Расположив эти величины в порядке убывания, получаем ряд сладости медов:
малина, кориандр, клевер белый, гречиха,акация белая, люцерна, донник, липа, яблоня. Конечно, это распределение несколько условно, так как состав меда зависит от почвенно-климатических условий. Например, гречишный мед в Северной Америке имеет соотношение 1:1, а в России— 1,43, то есть по сладости его следует поставить впереди малинового.
На вкус одного и того же меда влияет даже возраст рамки, из которой он откачан. Здесь проявляется разная скорость кристаллизации глюкозы. Выпавшие кристаллы глюкозы приводят к неодинаковой сладости меда из разных точек отбора пробы из емкости.
Мерой кислого вкуса может быть рН среды. У большинства медов слабовыраженный кислый вкус, в них присутствуют разные кислоты, но их действие на организм человека проявляется через концентрацию ионов водорода. Больше всего в меде глюконовой кислоты, получающейся при ферментативном окислении глюкозы. Даже мед одного и того же ботанического происхождения имеет разную кислотность. Пчелы в зависимости неодинаковое количество ферментов, участвующих в образовании кислот. Кроме того, посещаемость медоносов у них также разная. По И.Балжекасу (1974), кислотность меда в зависимости от породы пчел следующая: итальянская — 3,7%; краинская — 3,5; средне-русская — 3,4; кавказская — 2,9%.
Ощущение горького вкуса зависит от химических веществ, находящихся в меде, а также от вкуса пыльцы, зерна которой неизбежно попадают в него. Горький вкус дают отдельные аминокислоты и ароматические (эфирные) масла растений. Высоким содержанием последних отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, рутовых. Со временем ароматические вещества улетучиваются и вкусовой букет меда изменяется. Например, свежий липовый мед имеет выраженный горьковатый вкус, но в созревшем он уже мало заметен. То же можно сказать о меде с горчицы, лука. Изменение вкуса также зависит от условий хранения меда и содержания в нем воды. У отдельных видов он изменяется после продолжительного нагревания.
На соленый вкус влияет количество минеральных солей. Растения избирательно поглощают разнообразные элементы из почвы, что отражается и на составе меда. Больше всего минеральных солей в падевом меде, и он приближается к порогу восприятия соленого.
В формировании основных вкусов меда участвуют различные составные части эфирных масел. Так, вкусовые ощущения сладкого возникают при действии не только Сахаров, но и этиловых эфиров муравьиной и коричной кислот; кислого одновременно с обонятельным — при действии муравьиной, пропионовой, масляной и других кислот; горького —под влиянием изосафлора. Камфен, ментол,ионон, метилсалицилат действуют на терморецепторы и вызывают ощущение холода, а фенилэтанол — тепла. На этом фоне создается особенность вкусовых восприятий. Специфическое «жжение» при определении вкуса могут вызвать коричный спирт, формальдегид, ацетальдегид, ацетон, муравьиная, уксусная, пропионовая, бензойная, коричная кислоты, сложные эфиры. Вкусовые составляющие в медах находятся в разных соотношениях, образуя для восприятия букет в основном сладкого вкуса. Его сохранение — качественный показатель работы пчеловода.
По статье О.Н.МАШЕНКОВА