Как определить качество меда

Качество меда

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. По цвету мед подразделяют на следующие группы:

Бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый;

Светло-янтарный(светло-желтый)—липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

Янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

Темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

Темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Необходимо отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый — от светлого до темно-коричневого и т. д.

По цвету меда можно до некоторой степени судить о его ботаническом составе и качестве. К лучшим сортам относя’ мед, имеющий светлую окраску. Темный цвет свидетельствует о наличии в нем пади. При длительном хранении мед при обретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда оказывают влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Мер собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только п’ показателю цвета.

Аромат меда определяют с помощью органов обоняние

При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед следует подогреть. С этой целью пробу меда (30— 40 г) помещают в стеклянную банку (стакан), плотно закрывают крышкой и нагревают в водяной бане при температуре 40—45° в течение 10 мин, после чего снимают крышку и определяют аромат.

Как проверить качество меда

Аромат считается наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить основанием для браковки меда. Так, мед, имеющий не свойственный ему запах, бракуется. Однако следует иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус меда. Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.

Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем его извлекают и оценивают характер отекания меда. По этому признаку мед подразделяют следующим образом:

а) жидкий — на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 21% воды);

б) вязкий — на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

в) очень вязкий — на шпателе значительное количество меда, который при отекании образует длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период кристаллизации);

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Свежеоткачанный мед имеет жидкую или вязкую консистенцию. Через 1—2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меди образуется салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая масса. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21—22% воды. В нем обрадуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плотный. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Определение механических примесей. Механические примеси меда подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные нежелательные (трупы или части тела пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. При сильном загрязнении меда в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и др.

Видимые механические примеси выявляют следующими способами:

1. 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из прозрачного стекла и определяют степень его загрязненности. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверхность.

2. Механическую или латунную сетку, имеющую 100 отверстий на 1 см², кладут на стакан и помещают на нее 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°. Мед фильтруется, на сетке остаются видимые частицы.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют путем микроскопии меда.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не допускают в реализацию. Его необходимо очистить. При загрязнении посторонними частицами (пыль, зола, щепки, волос, песок и т. д.) мед бракуют.

Определение зрелости меда. Зрелость меда определяют при температуре 20. Его перемешивают ложкой. Затем ложку поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мед стекает с ложки, то его считают незрелым, а если «навертывается» на ложку — зрелым.

В незрелом меде содержание воды достигает более 22%. При таком количестве воды он начинает бродить. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим ароматом и привкусом. Забродивший мед в реализацию не допускают. В соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.) органелептические показатели меда должны быть следующими (табл. 3).

Таблица 3

Органолептические показатели меда

Показатели	Характеристика медов
	цветочный	падевый
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового.	От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных — очень темных тонов.
Аромат	Специфический, чистый, приятный, от слабого до нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый с горьковатым привкусом)	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым вкусом.
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой

Натуральность и качество меда определяется также лабораторным путем. Для этого определяют содержание воды и сухих веществ, кислотность, количество инвертированного сахара и сахарозы, активность фермента диастазы, наличие пади и фальсификации меда.

Для проведения лабораторных исследований готовят раствор меда в соотношении с водой 1 : 2. С этой целью одна весовая часть меда растворяется в двух частях дистиллированной воды. Обычно отвешивают 100 г исследуемого меда и добавляют 200 мл теплой (30—40°) дистиллированной воды, тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем раствор охлаждают до температуры 15°.Для количественных биохимических исследований готовят 0,25—10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.

Определение содержания воды. Количество воды в меде можно определять следующими способами:

1. Определение ареометром. Метод основан на изменении удельного веса меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельный вес.

При температуре 15° раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и опускают в него ареометр. Записывают показания  ареометра — удельный вес, затем с помощью табл. 4 (К. Виндиша) определяют сухой остаток в растворе меда.

2. Определение рефрактометром. Метод основан на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше в меде сухих веществ, тем выше в нем индекс рефракции. Мед с влажностью до 21% имеет показатели рефракции не ниже 1,4840.

Таблица 4

Определение сухого остатка в растворе меда (1:2) (по данным К. Виндиша)

Удельный вес	Сухой остаток, %	Удельный вес	Сухой остаток, %
1,101	23,91	1,114	26,71
1,102	24,13	1,115	26,92
1,103	24,34	1,116	27,13
1,104	24,56	1,117	27,35
1,105	24,78	1,118	27,56
1,106	24,99	1,119	27,77
1,107	25,21	1,120	27,98
1,108	25,42	1,121	28,19
1,109	25,64	1,122	28,40
1,110	25,85	1,123	28,61
1,111	26,07	1,124	28,68
1,112	26,28	1,125	29,03
1,113	26,50	—	—

Для определения влажности 1—2 капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра РЛ или РДУ, предварительно настроенного по дистиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи винта границу между светлой и темной зонами совмещают с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отмечают показания прибора. Делают это 3 раза и вычисляют среднее арифметическое. По табл. 5 определяют содержание воды в меде.

На точность показаний оказывают влияние правильность работы рефрактометра (предварительно его необходимо настроить согласно прилагаемой инструкции). Температура исследуемого меда должна быть 20°. При температуре выше 20° на каждый градус прибавляют 0,00023, а при температуре ниже 20° вычитают 0,00023. Закристаллизовавшийся мед нагревают в пробирке на водяной бане с закрытой пробкой при 60° до полного его расплавления, затем охлаждают до 20°. Воду, появившуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой и исследуют так же, как и не закристаллизованный мед.

На рынках разрешается продавать мед с содержанием воды до 21%.

Определение общей кислотности. В цветочном меде содержатся свободные органические, а также связанные органические и неорганические кислоты: яблочная, молочная, винная, щавелевая, муравьиная, лимонная и др. При закисании меда его кислотность повышается за счет накопления уксусной кислоты. Муравьиной кислоты в цветочном меде содержится очень мало, поэтому определение кислотности меда по муравьиной кислоте не во всех случаях бывает точным.